בולונז גנטי

לרגל חג המצות נזכרתי פתאום בספגטי בולונז. לא יודעת למה, הוא קפץ עלי משום מקום...

הספגטי המשפחתי שלנו התחיל כמאכל חגיגי בצהרי שבת או בערבי שישי.  אט, אט הוא הלך ותפס לעצמו מעמד משמעותי בדברי ימי המשפחה. הספגטים הדקיקים מבושלים עד נשיכות, מתעטפים ברוטב האדמדם, מתגלגלים באלגנטיות על המזלג משובצים בפירורי בשר קטנטנים ונימוחים. האחות התנגדה לו כמובן כבר מההתחלה – אבל היא מגדירה את העולם דרך ההתנגדות. האח ואנוכי התאהבנו בו מייד ולא היה קץ לשמחה שלנו עם כל הופעה שלו על שולחן האוכל. אוכל נחמה אולטימטיבי ממטבחה של אמא. כמו כל מאכל משפחתי מסורתי הוא עלול להזמין אכזבות כשמנסים אותו במקומות זרים, בגיל 10 כשמצאנו אותו בתפריט מסעדה במינכן אחרי נסיעה ארוכה ומעייפת  לדודים, אצנו להזמין. אוי לנחמות שכאלה. איזו אכזבה מרה נחלנו כשהטעם לא הזכיר אפילו לא קצת את הספגטי של אמא. קשה היה שלא להרגיש שיש לנו עסק עם צוררים. מלבד התקרית המרה הזו מצליח הבולונז להתמודד עם כל משימה כמעט. בדל של ניחוח שלו הוא ניחוח הבית שלנו. אפילו האחות  החלה לנסות  לאחרונה לבשלו ומצאה את עצמה נהנית ממנו במשך שבוע שלם. אולי גם היא לומדת עם הזמן שיש איכויות שלא שווה להתווכח איתן. מטופלת שלי, אהובה במיוחד, ציינה בפני שלאורך ילדותה חיפשה ספגטי בולונז שכזה בבתי חברותיה והוא היה משאת נפשה לאורך שנות ההתבגרות.  אפילו הקטנה שלי מזהה את ריחו ומושכת אותי למחבת שעל הכיריים תוך קריאות התלהבות "את זה! את זה!"

הרוטב הבולוני הזה הוא מייצג משפחתי אמיתי, הוא עבר כל מיני שינויים לאורך השנים וכל אחד מאיתנו פיתח לו גירסה ייחודית אך הוא תמיד מתחיל בסיר עבה וכבד בחיבור האלמותי של שמן זית ובצל קצוץ. אני נוהגת בשלב זה להוסיף מקל קינמון אחד, זה ממלא את הבית בניחוח של חום רך כבר מההתחלה. אחרי שהטעמים החריפים מתמצים לתוך השמן אפשר להתחיל להוסיף את הבשר ולפורר היטב, השום, הגזר, העגבניות והנוזלים יש אפילו כאלה שמוסיפים יין אדום ולטעמי זה משובח. ואז, כמו תמיד מימד הזמן בו כל החומרים לומדים להתחבר, לפעמים צריך להתפורר קצת בשביל זה, לוותר על חלק מהעוקצנות, לספוג קצת מיץ של אחרים אבל עם הזמן נוצר איזה חיבור, יש שיגידו דביק, שבו כל חומר הוא כבר קצת מהאחר. הרוטב מוכן כאשר בין פירורי הבשר שורר מרחק אידאלי לא דבוקים מידי אבל קרובים. כמו בין אחים במשפחות יש שיעדיפו צפוף יותר ויש שיעדיפו לדלל , הרוטב צריך להתאים לאוכלים.

יש משהו מאוד מיוחד ברוטב הבולונז. הגרגירים הקטנים הם עצמאיים, כל אחד בעל אישיות משל עצמו אבל הם מחוברים גולשים יחד במורד הלשון אל הלוע ומשם ישירות למילוי הבטן.

ברגעים של לחץ או בדידות אני מוצאת את עצמי פונה אל הבולונז הזה שיזכיר לי את  דבקים שיש לי עם אחרים בעולם. 

אוהב להיות בבית

אבל אני, אוהב להיות בבית
עם התה והלימון והספרים הישנים
כן אני, אוהב להיות בבית
עם אותה האהובה ועם אותם ההרגלים.
אוהב להיות בבית!

לחם תמיד משדר לי תחושה של בית אף פעם לא הלכתי עם זה כל כך רחוק.


http://www.dezeen.com/2009/11/05/bread-shoes-by-re-praspaliauskas/

קסמי המזווה

בינות דפי ההיסטוריה שמור למזווה מקום של כבוד. יוסף בנה למצרים מזווה ענק כפי שהמליצו לו הפרות השמנות בחלום, פרות שמנות תמיד נראו לי כדמויות שניתן לסמוך עליהן ולא יכזיבו.  עשרות סיפורי חסידים התייחסו למזווה היהודי (או בעיקר לחסרונו... בכל זאת, פולנים). בכל בית איטלקי או צרפתי שמכבד את עצמו יש אחד. מזווה ריק נתפס תמיד כטראומה קשה המעידה על משבר גדול.

גם אצל סבתא שלי היה מזווה, צמוד למטבח בעל דלת ירוקה קצת חורקת. אנחנו השתמשנו במזווה שלה למשחקי המחבואים עם בני הדודים בגלל שהיה חשוך ואפלולי משהו, אולי אפילו טיפה מפחיד... אצל אמא שורר במזווה בלאגן רב שרק היא יודעת להתמצא בו. וגם אצלי לדאבון ליבו של אישי לא מסודרות הצינצנות בשלשות למסדר הרס"ר.

המזווה, בדומה אולי לחדרים סמויים בנפשנו,  הוא המקום בו שומרים דברים לימים אחרים, קשים יותר שעוד יבואו. אין ישראלי שלא יודע שימים אחרים וקשים עוד יבואו, שצריך להתכונן, "לשמור ליום קר...". התקווה היא שמתוך המזווה אפשר יהיה לשלוף, כמו קוסם מכובעו, מגוון שפנים, אולי כבושים או משומרים,  שכאילו חיכו שם תמיד.

יש משהו קסום במזווה. המזווה של פעם היה חדרון שגרם לך להרגיש שנכנסת לעולם אחר. משהו כמו המעבר לנארניה בספר "האריה המכשפה וארון הבגדים". בדירות תל אביביות מודרניות כבר לא ממש בונים מזווה, אבל אפשר להקצות את אחד מארונות המטבח לטובת הפיכתו למזווה. גם שם יכולים  להתרחש מיני קסמים. הכול תלוי במה שיוכנס.

איך בעצם מייצרים את הקסם הזה? כאשר אנו מבשלים בקיץ סיר ענק של רוטב עגבניות אדום ועסיסי מעגבניות טריות שהבאנו מהשוק, מעקרים צנצנות ושומרים במקפיא, אנו מנסים לשמר את טעמן המתקתק וצבען העז של עגבניות הקיץ אשר לבטח יועם בחודשים הבאים. אבל הקסם הוא להכניס לצנצנת גם חמימות משפחתית שהרגשנו, ימי חופש או מפגשים עם חברים בחוף הים.

כאשר אנו מכינים ציר בקר איכותי, אמיתי, מרוכז שהתבשל שעות עם מיטב עשבי התבלין, יין ושורשים, מחלקים אותו למנות קטנות ומקפיאים. אנחנו שומרים את טעמיו העמוקים והמורכבים שישמשו לנו לתבשילים העתידיים אך אנו שומרים גם את קסמי  הפנאי, אורך הרוח, הרוגע או היכולת לשמור מצבים על "אש קטנה".

כבישת פלפלים קלויים ששוחררו מקליפתם ושימורם בחברתו הנעימה של שמן זית ושומים תציל אותנו כשיבואו האורחים ונהיה לא מוכנים וזה קסם בפני עצמו אך היא משמרת גם קמצוץ חברות, יכולת להתקלף מהשכבות, ואולי מעט עוקצנות.

מלפפונים חמוצים הם כמובן must בכל מזווה. אודה בפניכם שלאחרונה התמכרתי קשות למלפפונים במלח של הירקנים בכיכר מסריק (נאמר לי שאמא של בעלי המקום מכינה אותם באופן אישי). יש בהם היכולת להתרכך ולשמור על פריכות בו זמנית וזו כידוע תכונה שלא ניתן להמעיט בערכה.

יש המבשלים פירות קיץ והופכים אותם לקומפוט או ריבה, סבתא למשל היתה שומרת במזווה את ריבת התות המופלאה שלה עם חלקי התותים השלמים. הריבה היתה מחכה מחנוכה עד לפסח, אז היתה נמרחת כבמטה קסם על המצות והופכת אותן מדיקט תפל לאוסף פירורי אושר. האם הקסם בשימורם של פירות ובישולם בסוכר אינו סוג של קסם לשימור מתיקות לימים קרים או מרים?

קסמו של המזווה מושך למלא עוד ועוד את המדפים, לשמר עוד ועוד חוויות מיוחדות שלא ניתן לצלם ולהכניס לאלבום. המזווה האפלולי והקריר מזמין, לעיתים, להתחבא בו קצת מהיום יום בלי שימצאו אותנו.

אולי יותר מכל אנו מנסים לשמור במזווה איזה קסם מיוחד של תחושת מוכנות לעתיד. הטריק הוא לדעת  איך לשלוף את הצנצנת הנכונה בזמן הנכון. 

געגוע

בימי ראשית הקיץ הורי נוהגים לארח את ארוחות  הצהריים המשפחתיות בחצר האחורית. בין שני עצי האבוקדו המצלים הגדולים. פעם היה על העצים האלה בית-על-העץ והאבוקדים (כך מכנה אותם אמא) שימשו כלי נשק במלחמות עם ילדי השכנים. אבוקדו רך מתפצח על הראש ונמרח, אבוקדו קשה - פשוט כואב. פעם היו המון אבוקדים על העץ. כל כך הרבה שבשלב מסוים אמא המציאה מוס אבוקדו מתוק ומשונה לקינוח.

כבת של מורה, זכיתי בכל צהריים בארוחה מבושלת, להבדיל מחברי ילדי המפתח מחממי הארוחות במיקרו . קציצות עם אורז, ספגטי תלוי בסבלנות של אמא, עוף מוקפץ עם אננס, שניצלים עם פירה וסלט, תמיד סלט. כל צהריים ישבנו לשולחן האוכל לארוחה משותפת של מריבות עם אחותי, צריך לסיים בצלחת, איך היה בבית הספר? לא סידרת את החדר. ברקע הרדיו ניגן תמיד את התוכנית "רגעי קסם" ברשת ב'. למרות היותה בשלנית מצטיינת, הכי כיף היה כשלא היה לה זמן והיא היתה מביאה פלאפל מ"לב העיר" או בורגראנץ'.

שמתי לב שלאורך שנות ההתבגרות אנו עסוקים באיך לא להדמות להורינו. להיות מוצלחים יותר, משכילים יותר, משוחררים יותר, יזמיים יותר. פתאום בזמן האחרון אני מגלה שאולי זה קצת יותר מורכב ואולי עד עכשיו לא ידעתי להעריך את הזמן האיטי של הצהריים? זמן הקציצות והספגטי, הדקות החמקמקות של קרטיב לימון בתוך כוס (שלא יטפטף) על הנדנדה מתחת לאבוקדו. ועכשיו שיהיה שקט, לא להפריע ולא לטלפן בין שתים לארבע. אין כבר כמעט אבוקדים על העץ, לא יודעים למה, הייתי אוכלת אפילו מוס אבוקדו מתוק ומשונה היום. מה זה הגעגוע הזה? למה אני בעצם כל כך מתגעגעת? ולמה דווקא אוכל מזמין געגועים ומחושי לב שכאלה?

חפירה ראשונית שביצעתי בעניין גילתה שבעוד שהראיה היא החוש הדומיננטי להתמצאות, החוש החולש על 80% מהקליטה שלנו,  חוש הריח הנו החוש האחראי להעלאת זיכרונות ויצירת געגוע. חוקרי מח מצאו שהחיבור הראשון של ריח עם חוויה מסוימת משאיר רושם ייחודי ומתמיד במוח. עוד התגלה באותו המחקר  כי ההיזכרות בריח הראשון מלווה בדפוס ייחודי של פעילות מוחית המופיעה בהיפוקמפוס – חלקו של המוח הקשור לזיכרון ובאמיגדלה – החלק הקשור לרגשות, בו זמנית (1). מחקר מצא שזיכרונות שהתעוררו בעקבות ריח היו אמוציונאליים יותר, מוחשיים ומדויקים, אך לא בהכרח ורבאליים. חלק ניכר מהנבדקים העלו זיכרונות משמעותיים אך לא הצליחו להעניק שם ספציפי לריח (האם יש שם לריח של רגעי קסם של קציצות וספגטי?). עוד נמצא כי ריחות גורמים לנשים להעלות זיכרונות אמוציונאליים, מוחשיים, ועתיקים יותר  בהשוואה לגברים (2). לדעתי, במקרה זה המונח ארומה (החיבור בין ריח וטעם) מתאים יותר מאשר ריח. דרך האף, אנו מתחילים לטעום את האוכל עוד לפני שהוא נכנס בשערי הפה. מחקר בו השתתפו 93 קשישים בדק 3 סוגי טריגרים לזיכרונות ילדות: מילים תמונות וריחות. נמצא שהזיכרונות אוטוביוגרפיים שהועלו בעקבות הריח היו רבים יותר מאלו שהועלו בעקבות מילים או תמונות והיו קשורים לעשור הראשון לחייהם של הקשישים. גם במחקר זה נמצא שזיכרונות הקשורים בריח לעומת אלו הקשורים במילים או תמונות היו רגשיים יותר ועצמתיים יותר (3).  מחקר נוסף מצא שזיכרונות שהועלו באמצעות חוש הריח היו אמוציונאליים יותר וברורים יותר באופן מובהק מאשר זיכרונות שהועלו ע"י חוש הראיה. הזיכרונות הללו, שהועלו ע"י חוש הריח, תוארו ע"י הנבדקים כמחזירים אותם אל האירוע עצמו בעוצמה רבה (4). אולי בשל תכונותיו המיוחדות של האוכל (ויותר מכך של דרך בישולו) שילוב חושי של מראה, ריח וטעם הוא הופך חיש מהר להזמנה לגעגוע. החיבור בין אוכל לגעגוע נזכר פעמים רבות בספרות. עוגיות המדלן טבולות בתה של מרסל פרוסט (בעקבות הזמן האבוד), מצליחות לברוא מחדש, ברגע המפגש שלהן עם הלשון, את כפר הילדות על בניניו ואנשיו.  הסופרים הסלאביים של המאה ה- 19 (גוגול, טולסטוי, צ'כוב, פושקין) השתמשו בתיאורים קולינאריים נרחבים כדרך לביטוי ביקורת חברתית, וכביטוי של זהות לאומית. הם השתמשו במאכלים ובישולם כדי לעורר תוגה למה שהיה ואיננו עוד. תיאור משתאות כפריים בפאתי אוקראינה שכללו  לחם, קבס, קאשה, פטריות מומלחות, עוגות פרג, דגים מלוחים, דייסות וקדרות תבשיל, אבטיחים, כיסוני פירות יער, וקומפוט של שזיפים בראו את דמותה של אמא רוסיה הישנה והטובה ועימתו אותה עם ארוחות אירופאיות דקדנטיות בפטרבורג שלוו בצדפות, גבינות ורוסטביף (5). את הגעגוע למולדת החקלאית, האהובה, שיחזרו הכותבים דרך שפע של מזונות, שייצגו שמחה, אחווה ורצון טוב.

היסטוריונים של הגעגוע מספרים שבמאות ה- 18 וה- 19 נוסטלגיה או געגוע הוגדרו כמחלה פיזית והפרעה פסיכיאטרית (6). הסימפטומים שנכללו בהפרעה כללו חרדה, עצב ואינסומניה. במחצית השנייה של המאה ה-20 נפרדה הנוסטלגיה מהגעגועים לבית והגדרתה התרחבה. היום רואים בה רבים רגש או מצב רוח חיובי מורכב הנוצר בעקבות רפלקסיה, אודות עצמים, אנשים, מאורעות, חוויות, או רעיונות הנתפסים כמחוברים לעבר. הגעגוע יכול להחוות כאינטנסיבי אולם לרוב הוא מתבטא במצב רוח חלוש יותר הצובע את חוויותיו של האדם. מצב זה יכול לכלול זיכרונות מהעבר או פנטזיות אודות זמן או מקום אשר לאדם לא היה קשר ישיר עימו. אותו זיכרון עבר אינו משקף בהכרח את המציאות של אותו עבר ולרוב מעוות באופן חיובי. התגובה הנוסטלגית מתרחשת כאשר אסוציאציה מסוימת מהעבר יוצרת מערכת קשרים חושית. מחקר מצא שאנשים מקשרים לחוויה הנוסטלגית תחושות כגון: חום, הנאה, הכרת תודה, חיבה ותמימות כמו גם משפחה, ילדות וחברים.גישות פסיכו דינאמיות ראו בתופעה זו רצון לחזור למצב התפתחותי קודם. אולי חוויות קולינריות רגשיות הן געגוע תמידי להזנה אימהית, מציאותית או מדומיינת? רצון לחזור למצב ינקותי מוזן? לא מפליא אם כך שבתעשיית המזון ובפרסום נעשה שימוש רב בנוסטלגיה וגעגוע לעידוד צריכה של מוצרים כאלה ואחרים (7). השימוש בגעגועים בתחום שיווק המזון מציף בימים אלו כל חלקת טלביזיה טובה וכל שטח פרסום, התרפקות שכזו על קוטג' או על שוקולד פרה משדרת לדעתי מניפולציה נוסטלגית דביקה כמו מסטיק בזוקה ללא עתיד. 

זהו אחד המוקשים המרכזיים של הגעגוע: הניסיון לשחזר את חוויות העבר מועד לרוב לכישלון. החוויה הנוסטלגית היא מתעתעת, מתוקה מרירה, שכן הזיכרון הנעים מעורבב בתחושת אובדנו של העבר ובהכרה שלא ניתן לחוותו מחדש. אולי נכון יותר להשתמש בגעגוע כהשראה לעתיד? לשאוב ממנו תשתיות להבנת עצמנו ומי שאנחנו היום. לברוא מחדש, דרך האוכל וניחוח בישולו, עולמות שאינם, אבל הפעם להתבונן בחיבה גם על מה שהכעיס ותסכל בתוך כמה רגעים של קסם.

מקורות:

1. Yeshurun, Y, Lapid, H, Dudai, Y & Sobel, N. (2009). The Privileged Brain Representation of First Olfactory Associations. Current Biology, Vol 19(21), 1869-1874.
2. Herz, R, S & Cupchik, G, C. (1992). An experimental characterization of odor-evoked memories in humans. Chemical Senses. Vol 17, p. 519-528.
3. Willander, J & Larsson, M. (2006). Smell your way back to childhood: Autobiographical odor memory. Journal of psychonomical Bulletin& Review. Vol. 13,(2), 240-244
4. Herz, R, S &. Schooler  J, W. (2002). A Naturalistic Study of Autobiographical Memories Evoked by Olfactory and Visual Cues: Testing the Proustian Hypothesis. University of Illinois Press
5. LeBlanc, R. (1999). Food, Orality and Nostalgia for childhood. Gastronomic Slavophilism in mid nineteenth- Century Russian Fiction. The Russian Review, Vol, 58 P. 244- 267  
6. Sedikides, C Wildschut, T, Arndt, J  & Routledge C. (2008).  Nostalgia Past, Present, and Future. Journal of the Association for Psychological Science.  17( 5) p. 304-307
7. Holak, S, L & Havlena, W, J. (1998). Feelings, Fantasies and Memories: An Examinatiuon of the emotional components of Nostalgia. Journal of Business Research. Vol. 42 p. 217- 226

ציר

רובנו זקוקים לודאויות מסוימות על מנת לנהל את חיינו, ציר כלשהו סביבו נוכל לבנות את היום-יום.  "השמש תזרח מחר בבוקר" של היתומה ההוליוודית אנני, ועבור רובנו עבודה, משפחה או בריאות. חוקרים טוענים שהאדם, ממש כמו התאים ממנו הוא מורכב, שואף להומיאוסטזיס, כלומר לסביבה יציבה, ובהעדרה הוא מרגיש אבוד. בשבועות האחרונים עלו אצלי שאלות לגבי יכולות ההתמודדות שלי עם עומסי החיים. הצורך לתמרן בין המשימות השונות והרצון להתמסר לכל אחת מהן באופן טוטאלי טילטלו את המערכת.  התחלתי לחפש דרכים לסייע למערכת לתמרן בין הדרישות ולאתר דרך להשבת הסביבה היציבה שאבדה וחזרה למסלול מאוזן יותר.

לבסוף, במקום ציר הוודאות המוכר שנשמט בחרתי לבשל ציר חדש.

הציר הוא תבשיל בסיסי המורכב מירקות שורש ועצמות (בציר בקר - עצמות בקר, בציר דגים - אדרות דגים, בציר עוף - עוף ובציר ירקות - המון ירקות) המתבשלים יחד זמן ממושך עד שמתקבל נוזל סמיך ויסודי שיהווה בסיס איתן לרטבים ומרקים בהמשך. לתוך הנוזל נשאבות כל האיכויות של המרכיבים.

רבים סבורים כי ציר הוא עניינן של מסעדות גורמה בלבד וכי הוא מסובך מדי עבור בישול ביתי. מתכונים רבים אף מציעים להחליפו באבקת מרק (וזה עלבון בפני עצמו). אולם המוצר המתועש והמעובד הזה אינו מזכיר בדבר את  טעמו המשובח של ציר אמיתי, או את תחושת הביטחון שהוא נוסך. לציר ביתי אמיתי שלל איכויות קולינאריות, בריאותיות, רגשיות וגם תכליתיות: ניתן להקפיאו במנות קטנות ולסמוך על החבר הנאמן הזה שיהיה שם בשבילנו, במקרר, בדיוק מתי שנזדקק לו.

לשם הכנת ציר אמיתי עלינו להתחיל בשלד. צולים את עצמות הציר בחום גבוה במיוחד, הצלייה משחימה אותן ואנו יודעים עכשיו בוודאות שהן מסוגלות לעמוד בפרץ. אל העצמות הצלויות אנו מוסיפים מגוון שורשים אשר התחשלו בלב האדמה, צברו שם מגוון רחב של מינרלים ויוכלו לייצב את התבשיל. הציר יקבל שורשים ארומטיים כגון סלרי, פטרוזיליה, בצל, כרישה, שום וגזר. בעודנו מוסיפים אותם לסיר ותוך בחישה מתמדת נזכר בדברים שחישלו אותנו; בתובנות ממשברים בעבר, בחברים שאספנו לאורך הדרך, במשפחה שיצרה אותנו ובמשפחה שיצרנו בעצמנו. נהרהר גם ביכולותינו המולדות (אינטלקטואליות, חברתיות, רגשיות) ונערבב גם אותן כדי שיותכו היטב לתוך התבשיל.

בהמשך נוסיף לציר יין אדום שיוסיף ניחוח ייחודי ויסייע לנו לגרד את תחתית הסיר מכל הטעמים שהצטברו בה. היין, ידוע בכך שהוא משמח לבב אנוש ופותח את חרצובות הלשון אולם גם לאחר שהתאדו אדי האלכוהול האחרונים הוא מותיר תחושת נינוחות ואולי אף לאות מסוימת אשר תשפיע על אופיו של הציר.  בשלב זה מומלץ להוסיף לציר גם מעט רסק עגבניות אשר יוסיף מתיקות וצבע עמוק. אט אט תתחיל רתיחה שתעלה מבטן הסיר, תרעיד ותטלטל את המרכיבים המצויים בו בקולות עזים של צלייה וניחוח חזק של חריכה.  הסיר יראה כאילו הוא עתיד לעלות על גדותיו ואינו יכול להכיל את הבעבוע. לרגע ידמה, אולי, כאילו כל הסיפור עומד בפני קריסה ושריפה באש הגבוהה. אל תיבהלו, זה השלב בו נרגיע את התבשיל בכמות נדיבה של מים. לאט, לאט, ללא בחישה, נוריד את האש, נביט בתבשיל ונראה שהוא נרגע מעט ומתחיל בתהליך של התחברות הטעמים. נסיים בהוספת זר תבלינים ("בוקה גרני" המכיל עשבי תבלין כמו תימין, מרווה, פטרוזיליה ועלי דפנה). אלו ייתנו ניחוח רענן ומנעד טעמים רחב יותר לתבשיל. רק עכשיו כאשר התבשיל כמעט מוכן, עבר בשלום את הטלטלה הקשה,  הוא יוכל לספוג אליו את הטעמים העדינים, האנינים של הזר הירוק אשר כהו ונעלמו בבעבוע העז.

עכשיו נותר לנו רק לחכות. ציפייה היא אמנם עניין לא פשוט לעיתים אך הציר זקוק לזמן, לפחות ארבע שעות, על מנת לעבד את כל המרכיבים, למצות את טעמיהם ולהפיק מהם את מירב היכולות. זמן - הרופא הטוב ביותר - מאפשר למבשלים להבין מול מה הם מתמודדים, לקחת נשימה עמוקה, לגייס את העזרה הדרושה, להתרגל למצב החדש ולבצע שינויים.    

שוקולד חלב עם אגוזים

עייפות, כן כן עייפות! ככה זה כשיוקצים בלילה עוד ועוד. עייפות כזו שמובילה ליעד אחד שאין בילתו- שוקולד. עדיף שוקולד חלב עם אגוזים שלמים אם שאלתם. איזו הצדקה יש לויתור העצמי הזה? מה יאמר על זה המשקל? תשלטי בעצמך! לוחשות הנשמות הטובות על אוזני.

אני מנסה להסביר שמדובר במשיכה תהומית, צורך פיזי ורגשי בילתי ניתן לעצירה.

עליה כזו ברמת הסוכר, תוך כדי בחישה לילית במטבח (תוכלו לקרוא על כך בפוסט אודות חטיף מעבר) גורמת לי לחשוב על הקשר בין אוכל לתפקודים גופניים אחרים וגם על המערכת המשולשת הכוללת את הגוף השכל (או מה שנותר ממנו) והנפש.

חיפרור קל בנושא גילה לי שמדובר בשאלה המעסיקה את האנושות מקדמת דנא. "הבעיה הפסיכו פיזית", כינה אותה ישעיהו ליבוביץ'. מסתבר שעד המאה ה- 17 שררה אחדות של הגוף והנפש, הראשון שביצע חלוקה ברורה בניהן היה הפילוסוף דקארט אשר חילק את העולם לשתי מהויות נפרדות ושונות, מהות חומרית ומהות מנטאלית. למהויות החומריות תכונות שונות: הן בעלות מיקום, מימדים, תכונות (כגון צורה וצבע). המהויות החומריות הן חיצוניות כל אחד יכול לראותן. לעומתן המהויות המנטאליות דוגמת המחשבות, התחושות, הרגשות, הזיכרונות והשאיפות  הן פנימיות, בגדר רשות היחיד של התודעה. "יכול להיות שאדע מה אתה חושב אבל אני לא צריך לדעת מה אני חושב, אני חושב, או אוכל לדעת שמשהו כואב לך אבל אני לא צריך לדעת שמשהו כואב לי, כואב לי".

השיח הפילוסופי הזה השפיע על התפיסות החברתיות והתרבותיות וכמובן גם על המקצועות העוסקים בתחום הטיפול. הגישה הדואליסטית המקדשת את עליונות הנפש או התודעה על הגוף היא הגישה הרווחת בשיח החברתי- תרבותי כיום. גישות טיפוליות וחוקרים רבים התייחסו לתהליכים והקשרים בין התודעה והגוף. לאיינג למשל מתאר את התהליך בו הגוף נדחה והנפש בעצם צופה בו מלמעלה. ואכן התודעה שלי (וגם אישי היקר) אומרים לי כל הזמן שהידידות שרקמתי עם השוקולד לאחרונה היא ויתור עצמי ושצריך להפסיק. 
ההפרדה ושלילת הגוף מתחילים כנראה בהנחה ש"אני" שוכן בתוך גופי ולא שאני הוא, הנחה שעומדת בסתירה לעובדה שלכולנו יש גוף וכל דבר שאנו עושים (לדבר, לחשוב, לשחק, לעבוד, לאכול או לישון וכו') אנו עושים עם הגוף, גופו של אדם גם מגדיר אותו ואת זהותו במישורים רבים. זהות אישית פירושה האופן בו אדם מגדיר, ממקם ומפריד את עצמו מאחרים. לכן, הדרך שבה אנו מתנהלים בתוך גופינו כל כך חשובה לעצמי שלנו ולזהותנו.  רוב האנשים בכלל לא מגדירים את  מערכת היחסים שלהם עם גופם  או אינם מודעים לה וחווים אותה רק בעת משבר גופני (ועייפות היא ללא ספק משבר גופני) או מחלה. בחיי היומיום אנשים מניחים כי הם שולטים בגופם בכל מיני דרכים, דיאטה למשל... וכך העלו את הסובבים אותי את האפשרות שכדאי לפנות לייעוץ בנושא ההתמכרות לשוקולד.

אתם עוד איתי?

אחד התחומים המייצגים באופן בולט את הדיאלוג הדואליסטי בין הגוף לנפש הוא נושא התזונה והאכילה. בהיותן יומיומיות הן מחברות היבטים תרבותיים, רגשיים, פיזיים, רפואיים, כלכליים וקוגניטיביים ומהוות נדבך משמעותי בסדר היום שלנו ושל משפחותינו ויש להן השפעה רבה על איכות החיים שלנו. אולי מפני שהעיסוק באוכל הוא יומיומי כל כך או מפני שהוא אקוטי כל כך להישרדות, תחום התזונה, חשוף ביותר ופגיע לשינויים של החברה והתרבות המודרנית. מייקל פולן עיתונאי ניו יורקי, שואל איך הגענו למצב שבו אנו שואלים אנשי מקצוע מה עלינו לאכול? איך הגענו למצב שאנחנו לא יודעים לבד? הוא מנסה להסביר את התופעה בכך שלאורך ההיסטוריה האנושית, כאשר היתה אחדות גופנפש,  לא היה צורך בייעוץ מקצועי בשאלה זו. הגוף הוא שקבע! אם בכל זאת עלו שאלות הקשורות בתזונה הייתה זו התרבות המקומית אשר קבעה מה נאכל? מתי? עם מי? כמה? ובאיזה סדר? בדורות האחרונים התרבות, בהשפעת הגישות הדואליסטיות המפרידות בין הגוף לנפש,  איבדה חלק ניכר מסמכותה לטובת המדע, גם בנוגע לתפריט. האכילה המודרנית והמדע שהתפתח סביבה בסיוע התקשורת, מדגישים כי מה שחשוב הוא לא האוכל אלא המרכיב התזונתי (nutrient). כלומר אני לא באמת אוכלת שוקולד כי אם פחמימות וגלוקוז  (yeh right). מרכיבים תזונתיים הם קונספט בלתי נתפס ובלתי מובן עבור רובינו ולכן אנו זקוקים לעזרה מקצועית על מנת להחליט מה לאכול.  גם תפקידם של החושים, אשר סיפקו בעבר אינדיקציה מספקת מה ראוי למאכל ובריא ומה לא התערער. המעבר לאכילת מזונות מעובדים ורבים בתמציות טעם וריח הביא לעולם מגוון מזונות "שקרניים" אשר אינם מאפשרים עוד אמון בחושים ובתשדורות שהם מספקים. שוקולד לייט? איכס! דרך חשיבה מצומצמת, "מדעית" ומפרקת שכזו אודות התזונה, מנסה להשכיח את העובדה שאנשים אוכלים ממגוון סיבות, לא רק לשם מילוי צורך ביולוגי של רעב ושובע אלא גם לצורך הנאה, הפגת מתח, תחושת קהילה, משפחה, רוחניות, קשר עם הטבע וביטוי של הזהות האישית.

כמה חוקרים חביבים דוגמת פולן, לופטון או צ'מברליין, מציעים להרחיב את ההתייחסות לסוגיות התזונה והאכילה. הם מציעים לראות בכניסתו של האוכל אל הגוף כהזדמנות לערבוב בין הגוף לעצמי, בין החלקים הפיזיים והתודעתיים. רואים באוכל גורם מתווך באמצעותו, דרך שערי הפה נפתח הגוף לקבלת העולם החיצוני פנימה. האוכל הבא מהחוץ הופך במקביל לחלק של הגוף ולחלק של האני.  

לופטון למשל טוענת כי הניסיון להפריד את המזון, הפיזי והקונקרטי, מהקונטקסט החברתי רגשי שלו מופרך מיסודו "לדוגמה: תזונאים טוענים שתינוקות מפגינים נטייה להעדפת חומרים מתוקים שנראה שהיא ראשונית ומוטבעת גנטית. אולם, מראשית קיומו של התינוק חוויית האכילה ויניקת חלב האם המתוק מעורבת גם בחום גופני, מגע של עור בעור, חשיפה לריחה של האם, ולקולות שהיא משמיעה. מתיקותו של החלב משמעותה טוב, ועונג לא רק בשל טעמו כי אם בשל כל התחושות הנקשרות אליו" ( ציטוט מדויק מע"מ 7).  עוד טוענת לופטון כי באמצעות הדיון בסוגיות אכילה בשילוב עם חוויות חושיות גופניות אנשים מבינים את עצמם, את גופם ואת מערכות היחסים שלהם עם סביבתם. כלומר מערכת היחסים האינטימית שלי עם השוקולד כנראה מייצגת אוסף צרכים,  רגשיים וגופניים המקבלים ביטוי קונקרטי של טבלת שוקולד!

בטיפול בבישול אנו מעלים את סוגיות האכילה הללו למודעות ומתייחסים לאכילה בהקשר הרחב ביותר שלה כצומת של צרכים ביולוגיים כאלה ואחרים, של סיפוק תחושת ביטחון, תשתית היכולת ליצירת קשר וחלק מהזהות שלנו ומתפיסת העולם שלנו. ממשק זה של צרכים גופניים ורגשיים הופך את המזון לצומת בלתי-דואליסטי מובהק, בו בעת למהות קונקרטית וסימבולית, גוף ונפש.

מי שרוצה לקרוא עוד בנושאים האלה מומלץ לקרוא את 

1. ליבוביץ, י, כהנמן, ד. יובל, י (2005). נפש ומח יסודות הבעיה הפסיכופיזית. מכון ון ליר הקיבוץ המאוחד. ירושלים.

2. Kendler, k. (2001). A Psychiatric Dialogue on the Mind-Body Problem. 
American Journal of Psychiatry (158). 989-1000.

3. Corrigall, J, Payne, H & Wilkinson, H. (2006). About A Body: Working With The Embodied Mind In Psychotherapy. Routledge  London; New York

4. Nettelton, S, Watson, J ED (1998). The Body In Everyday Life. Routledge London; 
New York

5. Charmaz, K. (1995). The Body, Identity, and Self: Adapting To Impairment , 
Sociological Quarterly, 36:4 p.657

6. Orbach, S. (2009). Bodies. New York, NY: Picador

7. Chamberlain, K. (2004). Food and health: Expanding the agenda for health psychology. 
Journal of Health Psychology, 9(4), 467–481.

8.   Pollan, M. (2008). In Defense of Food. An Eater's Manifesto. The Penguin Press. USA. Inc. 

9.  Smith, J.L. (2002). The Psychology of Food and Eating. A Fresh Approach to Theory and Method. Palgrave NY

10.  Merleau-Ponty, M. (1962). Phenomenology of Perception, New York, NY: 

The Humanities Press.

11.   Lupton, D. (1996). Food the body and the self. London, UK: Sage

12. Lyons, A. & Chamberlain, K. (2006). Health psychology: A critical introduction. 
New York, NY: Cambridge University Press.

תמיד יש עוד אחד | הגיגים על הקרעפלך של החג

אבא אומר: "תמיד יש עוד אחד!" תוך כדי ערבוב בסיר המהביל. הוא מוזג לצלחות הלבנות את הנוזל הזך והריחני ובתוכו צפים שלושה קרעפל'ך. משפחה שלמה לבושה במיטב המחלצות מצפה להם בעיניים כלות. כיסוני הבשר הקטנטנים, שכבר בשמם מקופל כינוי חיבה יידישאי, לא מוערכים מספיק ונדחקו לקרן זווית קולינארי במטבח הישראלי. סבתא היתה מכינה אותם בעצמה, בשר קצוץ  עם חלקי כבד צלוי ובצל מטוגן מתקתק. בידיים מיומנות היא הייתה ממלאת בדיוק את כמות הבשר הנכונה, כזו שתתן לכיסון הקטן את מלוא הנפח רגע לפני שהוא מתפוצץ, שומרת על גבולות הבצק הדקיקים, שלא יקרע.  כהרף עין, כבר נסגר הכיסון והנה הוא ניצב בשורה אחידה עם אחיו, מבולבל קצת מהפיטום האימהי ההחלטי ומבלורית הקמח שנזרתה עליו, שלא ידבק. מאז שאין לנו יותר סבתות מגיעים הקרפלך שלנו ממעדנייה משובחת. אמא מתלוצצת "קניתי אותם בעצמי" אך מתמחה במרק העוטף אותם. מרק עוף זך אמיתי, שהצרפתים היו מכנים קונסומה, הוא מיומנות שאין לזלזל בה. מרק שכזה הוא תמצית נקייה של טעמו של העוף ושלל ירקות שורש שהגירו את לשדם ואת כל טעמיהם אל הנוזל ונותרו מותשים ומרוקנים. המרק נותן בסיס לקרעפלך, מדגיש בצניעות את טעמיהם, עוטף אותם ושומר על חומם.

תאמרו בודאי, מה ההתרגשות מהכיסון האפרפר שנראה רוטט משהו, מפוחד?  הרי כיסונים יש בכל העולם בין הסמבוסק, הוורניקס והחינקאלי או הדים סאם, "משאלות הלב" הסיניות, הוא אינו כה מרשים ואף נראה  מבויש וחיוור. ממש כשם שנהוג להשמיץ את התנהגותה המגוננת של "האמא הפולנייה" נהוג להתייחס בזלזול מסוים למטבח הפולני. על המטבח הזה, שהקרפלך הם ללא ספק מיצירותיו המובחרות, אמרו כבר הכול: חסר טעם ודל אישיות. קל לצחוק עליו ויש המתבלבלים לחשוב שהעדרם של תבלינים עוקצניים מעיד על חוסר הומור. הסבורים כך כנראה לא טעמו קרעפל'ה אמיתי של סבתא מימיהם ואינם מסוגלים להעריך את מורכבותו החיננית. קרעפל'ה ייחודי שנתמלא מכל הלב, שלוחש לך לגמור הכל מהצלחת, למה אתה לא אוכל?  "אתה רוצה לשבור לי את הלב?" כיסון שניחוחות גלותיים של משפחות שנעלמו אופפים אותו, שבצקו השמנמן מזכיר את הסוודר שפשוט חייבים ללבוש. נכון, הוא אמנם פשוט וטעמיו אינם עשירי תבלינים ככיסונים אחרים אבל הוא מתמסר לחך, מתאים את עצמו לסביבה. ביס אחד וכל הגבולות נפרצים, לבו החמים נמס והוא כולו שלך.

קרעפל'ך נאכלים, על פי רוב, בחגים - תקופה של שמחה משפחתית ועשייה בישולית נמרצת, ובה בשעה ימים מתישים, מחניקים, בודדים ומעוררי קונפליקטים. האינטנסיביות המשפחתית המאפיינת את ארוחות החג והתפקידים שכל אחד לוקח על עצמו (או שמוטלים עליו) יכולים להיות נעימים ואהובים אך גם להעיר שדים מרבצם. מי מזמין ומי יוזמן? מי ישב בראש השולחן? מי הכין וטרח? מי לא יפסיק לדבר על כך? מי מארח בנפש חפצה? את מי מינו להכין סלט גם אם לא כל כך רצה? מי חסר לנו בשולחן החג? מי מעדיף פטה כבד במקום דג? של מי הכי טעים? ממי לא כל כך נעים?

מאכלי חגים מגוללים את המסכת המשפחתית בשלמותה. כל משפחה ומאכליה בלעדיהם לא יהיה החג מושלם. החרוסת של בת הדודה, הגפילטע של אבא, או החריימי של החמות. ולכל מאכל סיפור. אצלנו למשל, כבר שנים שסבתא ז"ל משקיפה מתמונה שאבא הציב על המיקרוגל ומפקחת עליו בעודו מגלגל את הגפילטע החגיגי בקפדנות יתרה, בדיוק כפי שלימדה אותו לפני שמתה. ואבא נותר עם המשפט הזה, "תמיד יש עוד אחד" המגלם בחובו הכול. משאלת החג האולטימטיבית שתמיד תהיה עוד דרך, יימצא עוד פתרון, עוד נקודת מבט. העיקר להמשיך ולחפש. בין הגזרים, אולי מתחת לצרור  הפטרוזיליה ודאי מתחבא עוד אחד. "תמיד יש עוד קרעפל'ה אחרון במרק; כל מה שצריך זה להאמין שהוא שם". 

שנה טובה!